Mari Memasak — Garam dan Gula

Untuk memulai membahas, saya akan mulai dari bumbunya terlebih dahulu. Sebelumnya, saya tidak bilang bahwa saya sudah jago dalam memasak. Sampai saat ini saya masih enggan memberikan masakan saya kepada makhluk hidup lain kecuali saya sendiri. Perhatian pemilihan kata makhluk hidup disitu sebab artinya memberikan kepada yang bukan manusia pun masih belum berani (per Summer 2015). Jika nanti sudah semakin PD, maka baru saya berikan :). Selain itu, saya juga tidak bilang ini sudah teruji oleh ahlinya atau secara scientific. Setidaknya inilah eksperimen saya dan empiris dari saya. Jika ada sanggahan, silahkan. Terakhir, yang saya maksudkan dengan memasak dan makanan di sini adalah yang berbentuk savoury food. Untuk jenis-jenis cookie, kue, dan manis-manis lainnya, saya akan bahas lain kali.

1. Garam

Benda satu ini tentu tidak asing bagi kita. Siapa yang tak kenal Sodium Klorida atau NaCl ini? Bentuk kristalnya yang berupa Face Center Cubic sangat memastikan bahwa kristal satu ini sangatlah kokoh pada dirinya sendiri (dan ini kok jadi fisika). Intinya perlu diketahui bahwa inilah sumber rasa asin yang bisa dihadirkan dalam masakan kita. Benda ini tidak berbau

(sekali lagi, ini bukan diendus oleh hidung, tapi dibaui didalam mulut, ya betul di dalam mulut ada selaput yang berhubungan dengan hidung dan itu cara kita membaui lewat mulut)

Jadi, apa gunanya garam? Ini murni hanya mengasinkan masakan. Dia tidak menambah bau sama sekali. Kita tidak sedang bahas kegunaan garam untuk mengawetkan dll, tapi utamanya adalah tentang memberikan sensasi asin di lidah kita.

Kapan kita butuh mengasinkan masakan? Surprise-surprise-surprise, terkadang masakan kita sudah memiliki bau yang sangat enak, namun kita tidak begitu membauinya saat dimakan. Ini bisa dikarenakan karena kurangnya trigger rasa asin di lidah kita. Jadi saat garam sedikit diberikan ke lidah, maka otomatis hidung bisa lebih membaui makanan sehingga lebih terasa.

Disinilah letak perbedaan kesensitifan setiap orang. Masakan yang saya coba di Paris sangatlah enak namun semuanya hanya baru terasa enak saat saya tambahkan garam. Saat saya tanyakan kepada chefnya, dikatakan bahwa setiap orang punya taste-bud berbeda. Sehingga untuk satu orang, makanan ini sudah sangat enak sekali padahal menurut saya belum. Ingat, ini hanya masalah diri saya yang belum sepenuhnya tergugah oleh rasa asin. Sebenarnya keseluruhan baunya sudah mantap.

Jadi untuk setiap orang yang suka marah-marah dengan makanan hambar yang dibuat ntah oleh siapapun, coba cek dulu jangan-jangan memang anda yang butuh garam lebih banyak. Tidak perlu gebrak-gebrak meja berteriak “Ini Hambar!” sebab mungkin saja lidah anda saja yang tidak peka. Dan itu bukanlah salah yang masak sebab mungkin saja dia sudah merasakan rasa yang tepat untuk dia.

2. Gula

Siapa yang tidak suka gula? Hal manis ini sangatlah digemari bahkan sejak anak-anak. Dan kalau bisa dicoba, sebenarnya kita bisa dengan otomatis mengemut gula-gula tanpa bau sekalipun. Hal ini berbeda dengan garam yang sangat jarang kita dengar dikonsumsi sendiri dengan alasan “hobi”. Selain itu, ada juga alasan bahwa tubuh kita mengasosiasikan gula dengan tenaga sehingga gula masuk dianggap seperti penolongan pertama perut kelaparan.

Jadi apa gunanya gula? Dalam urusan memasak, gula berposisi sama dengan garam dimana gula bertugas memberikan sensasi manis di lidah kita. Serupa dengan garam, sebenarnya gula tidaklah berbau. Untuk manis-manisan yang disukai anak-anak biasanya hal tersebut disertai dengan bau jeruk, susu, coklat, dan lain-lain yang juga menarik.

Kapan kita butuh gula dalam masakan? Dalam masakan gurih, gula bukanlah elemen penggebrak rasa seperti garam di atas. Gula tidak diberikan bebas di meja makan pada umumnya karena memang penambahannya biasanya tidak menambah sensasi lezat masakan (bandingkan dengan garam). Malahan akan mengubah suasana sama sekali. Dalam pengalaman saya, gula diberikan untuk mengimbangi garam di saat memberikan sensasi asin/manis. Kalau menggunakan gula pasir, gula pasir yang dipanaskan juga bisa membuat efek karamel di makanan dimana karamel ini adalah masalah bau. Kehadiran gula dalam takaran yang tepat menurut saya mentrigger rasa yang mirip umami dilidah namun tidak persis. Berlebihan memberikan gula akan membuat rasa mual. Rasanya ini karena otak bingung dalam menerima rangsangan. Dikira gurih, lalu yang diterima manis.

artikel sebelumnya
bersambung

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s